Zitrone-Oliven Atschar

Bei der Vielzahl von traditionellen Gerichten, die im Süden Indiens zu einen mehrgängigen Festmahl serviert werden, nimmt diese Speisenart eine besondere Stellung ein. Als kleines, kulinarisches Highlight dazwischen platziert, leitet sie die Geschmacksnerven von einem Erlebnis zum anderen und sorgt für eine ausgewogene Balance.


REZEPT
Mengenangaben für eine Person

Utensilien

1 Steinmörser
1 elektrische Kaffeemühle
1 geeigneter Mixer
1 Nussknacker
1 feuerfester Glastopf (alternativ Ton- oder Edelstahltopf) mit gut schließenden Deckel (Größe sollte der zubereiteten Menge angepasst sein)

Zutaten

Gruppe 1
1 mittelgroße Zitrone

4-6 in Salz eingelegte grüne Oliven (Kerne entfernen)

Gruppe 2
1/3 TL Senfkörner (am besten schwarze Sorte)
1/4 TL getrockneter Thymian
1/3 TL Bockshornklee
1/2 TL Paprikapulver

Gruppe 3
1 EL gehackter Dill
1/2 EL gehackter Schnittlauch oder 1/2 kleine Asia- bzw. Perlzwiebel
1/4 Kokosfleisch einer reifen Kokosnuss (klein gehackt) oder 8 Stck. frisch geknackte Walnüsse (klein gehackt) oder die gleiche Menge andere Nüsse
4 Datteln oder 3 getrocknete Feigen (klein schneiden)
1/4 Paprika (rot oder gelb)

nach Geschmack ca. 1/4 TL Salzlake (einen Brocken Steinsalz mit einer 1/2 Tasse Wasser verschütteln)

Zubereitung

Zitrone auspressen. Oliven in ca. 1/2x1/2x1/2cm große Stückchen schneiden und mit dem Zitronensaft und in eine Schüssel geben.

1/3 TL Senfkörner von Gruppe 2 ganz kurz (etwa 10-15 sec.) in der Pfanne erhitzen. Wenn die Körner anfangen zu springen, ist die Pfanne zu heiß geworden. In dem Fall sofort von der Feuerstelle nehmen. Diese dann zusammen mit Thymian und Bockshornklee fein im Mörser stampfen (für größere Mengen eignet sich eine Kaffeemühle). Paprikapulver dazugeben.

Die Gewürzmischung mit allen Zutaten der Gruppe 3 im Mixer zu einer feinen Paste mixen. Zu den Oliven und dem Zitronensaft in die Schüssel geben und gut verrühren.

Ein paar Tropfen der Salzlake nach Bedarf zufügen und nochmals umrühren.

Um das Gericht ca. 40°C warm zu halten, die Schüssel mit dem Inhalt ins heiße Wasserbad (70°C) setzen. Dazu einen Übertopf mit Deckel verwenden. Vor dem Servieren kurz umrühren. Ein weiterer Garprozess ist hier nicht nötig. Das Gericht ist eine schnelle Rohzubereitung.

Falls gewünscht, mit etwas frisch gehackten Dill oder Petersilie, Paprikastreifen und frisch geraspelten Kokosfleisch oder gehackten Nüssen garnieren.

Als Beilage für dieses Gericht passen Süßkartoffeln, Kartoffeln, Topinambur, Schwarzwurzeln, Hirse, Quinoa, Reis oder Brot. Das Gericht kann auch zusammen anderen zu einem mehrgängigen Festessen serviert werden.


Tipps

1. Andere Gerichte, die zu dieser Zubereitung als mehrgängiges Menü gereicht werden können, sind in der Rubrik Galerie zu finden.

2. Für eine schonende und Umwelt freundliche Zubereitung ist ein Gasherd besonders eignet, da die Flamme beliebig an und aus zu stellen ist, somit die Hitze besser als bei einem Elektroherd, genau kontrolliert werden kann Eine sehr praktische und unkomplizierte Lösung bietet ein einfacher Campingkocher.

3. Ihren köstlichen Geschmack entfaltet die Kokosnuss nur, wenn sie frisch, vollreif und von guter Qualität ist. Ranzig schmeckendes, mit dunklen Flecken durchsetztes Fleisch oder unangenehm riechendes Kokoswasser sind Zeichen von Ungenießbarkeit. Der beste Garant für gute Qualität ist ein Lieferant, der Rohkostqualität bietet.

4. Auch andere Nüsse schmecken in Rohkostqualität am besten, besonders dann, wenn sie erst kurz vor dem Gebrauch frisch geknackt sind. Eine Alternative zu Nüssen, die überall zu bekommen ist, sind Sonnenblumenkerne. Diese kurz ankeimen. Kerne dazu in einem Schüsselchen einmal kurz mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und zugedeckt mind. 6 Std. stehen lassen. Schmeckt fast wie Nüsse.

5. Topfdeckel müssen dicht schließen, sodass so wenig Dampf wie möglich entweichen kann. Ein Glastopf hat den Vorteil, dass sein Inneres gut einsehbar ist. Man kann also sehen, wenn der Kochvorgang beginnt und wenn der Topf von der Feuerstelle genommen werden sollte, um eine unnötig längere Kochzeit zu vermeiden.

Natürlich kann ein Edelstahl- oder Tontopf ebenfalls verwendet werden, wenn man den beginnenden Dampfaustritt am geschlossenen Deckel als den Zeitpunkt der Entwicklung einer ausreichenden Gartemperatur im Topf zu deuten weiß. Wichtiger ist jedoch, dass der Deckel bis zum Schluss fest geschlossen bleibt. Ein Schnellkochtopf ist auf Grund der sich entwickelnden hohen Temperatur nicht empfehlenswert.

6. Viele Obst/Gemüsezutaten kann man mit Schale verwenden, was zum Geschmack und zum Aroma beiträgt. Biologische Qualität ist daher empfehlenswert.

Allgemeine Informationen

Bei der Zusammenstellung der Zutaten und der Zubereitung des Rezepts wurde besonders auf Natürlichkeit Wert gelegt. Deshalb kommen kaum industriell verarbeitete Ingredienzien zum Einsatz, wodurch der echte, natürliche Geschmack erhalten bleibt. Dies ist die Voraussetzung zur Bewahrung der Sensibilität unserer Sinne. Ebenfalls werden weder isolierte Fette (wie zum Beispiel Öle), Zucker oder ähnliche Produkte, noch Zutaten tierischer Abstammung verwendet.

Information für Vegan-Genießer

Der Erde zuliebe hat der Verfasser für dieses Rezept ausschließlich pflanzliche, überwiegend nicht vorverarbeitete und meist hierzulande wachsende Zutaten gewählt.

Information für Rohkost-Genießer

Durch minimale Veränderungen kann aus obigem Rezept ein ebenso schmackhaftes rohes Gericht zubereitet werden.

Ihr ökologischer Fußabdruck

Eine Reihe von Faktoren, von der Zubereitung bis zum Verzehr dieses Gericht, tragen zu Ihrem persönlichen Umwelt- und Klimaschutz bei:

- Die Verwendung von frischen pflanzlichen, nicht energieaufwendig vorverarbeiteten Zutaten hilft, die Ressourcen der Erde zu bewahren.
- überwiegend sind die Zutaten in der Nähe erhältlich oder können selbst auf dem Balkon/im eigenen Garten gezüchtet werden.
- Zutaten, die von jahrelang bestehenden Bäumen stammen, z. B. Kokosnüsse, Äpfel, Nussarten, Gewürze wie Zimt und Nelke, Datteln, Mangos, haben eine besonders wichtige Bedeutung für die Natur, die unmittelbar zum Gleichgewicht der Erde beiträgt.
- Die schonende Zubereitung, bei der sehr wenig Heizenergie verbraucht wird, kommt einem bewussten Rohstoffverbrauch und Treibhausgasausstoß zugute. Ein Plus mehr für das Klima.
- Eine intensivere Beschäftigung mit unserer Nahrung sensibilisiert die Sinne und erweckt unsere Urverbindung mit der Natur wieder, was sich letztendlich im Bewusstsein widerspiegelt.

Weitere nützliche Informationen gibt es in der Rubrik Wissenswertes.

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